房东把房子收回后，我选择了在户外开酒吧
我最早在厦门的Muse Club工作，2013年的时候回到故乡肇庆，在当地的G-Land Cocktail工作，16年创立了EVE这个厂牌，开了自己的speakeasy酒吧。疫情期间，我运作的其他餐饮业亏了不少钱，只有酒吧这块还行，不过可惜抗住了疫情，输给了房东。由于签合同的时候没注意细节，对方提前将房子收回后，我只能无奈迁走，因此亏了上百万，资金链也断了。
当时没有任何办法。幸好有一批熟客，经常打电话关心我的状况，还说特别想念我做的酒，这让我很感动。正好在肇庆星湖风景区的路边有个很小的店面，以前我的店基本都在市区，但这里位置偏僻，前不着村后不着店，周围也没有其他餐饮，好处是外摆空间很大。我也没想太多，就冒出一个念头：不如试着做户外酒吧。
/ 位于肇庆星湖风景区的EVE cocktail
因为没钱，我把原先店里一小部分的设备，比如酒水和杯子，全部搬了过去，连音响都是自己家里的。唯一的坚持就是店面再小也必须有个吧台。准备好之后，EVE cocktail在今年的1月21日开业了，还是speakeasy的风格，连招牌都没做，我只在开张时发了一个朋友圈，没想到有很多老客人找了过来。满打满算，到现在为止也就开张了两个多月，却好像体验到了一整年的风和雨。
做户外就是看天吃饭，不巧的是，肇庆的三四月是梅雨季节，常常下雨，而且非常冷。我们店面是敞开式的，两面漏风，开暖气也没用，站在吧台后面根本躲不掉。吹风吹得头痛，有时我们只好蹲在吧台下面避风。
而且户外酒吧的座位区全靠外摆，桌椅都要自己收拾，我们每天要将十几台桌子、七八十把椅子搬进搬出，还要在有限的店面中完成备料，就地取材熬制糖浆。这让一直做speakeasy模式的我们很不习惯，好像原来处于“地下”的我们，突然就跑到“地上”来了。刚开始的时候，我们在服务上也遇到过很多麻烦，比如桌子用的是户外桌，杯子却是以前店里很贵的那种，一天下来会打碎十个八个；路面不平整，店员上酒时走不稳，容易洒出来。这些细节缺失在以前都是不可想象的。
/ 团队就地熬制糖浆
还有一个问题是，我们老店没有酒单，熟客一来，我知道他们想喝什么，直接做就完事了。然而现在遇到的客人，他们过来也不知道该点什么酒，沟通常会产生困难，所以我正在抓紧做酒单，预计会有经典的twist，以及一些适合拍照打卡的酒饮。之前一段时间天气冷，我们会做比较多的热红酒，也陆续配备了取暖器，顺便烤些地瓜送给客人——因地制宜嘛，只能在摸索中慢慢改良。
/ 在冬天颇受欢迎的热红酒
在户外开酒吧最有挑战性的一点是，你会碰见无数意想不到的事情。毕竟在室内酒吧，遇到最大的麻烦可能就是客人喝醉了，但到了户外，每天都有新的冲击，比如我们这里经常会吸引各种动物光临，有次甚至来了只大公鸡，溜进店面站到我们吧台上面。
你还会碰见形形色色的人。我们店面靠近公园，总会有许多老人经过。他们没见过我们这样的酒吧，会站在你面前盯着你调酒，打招呼也没反应，看个十来分钟就默默走开，更别提有时还会跑来一些莫名其妙收保护费的……总之，每天都很奇妙，什么事都会碰到。
虽然挑战很多，但与传统酒吧相比，户外模式有着独特的优势。它模糊了空间的边界感，将酒吧原本封闭的区域拓展了出去。我们这个位置依山傍水，坐在外面的感觉非常舒适。很多来光顾的客人其实不喜欢狭窄的室内空间，更倾向我们这里带来的户外+露营的氛围。
另外一个好处在于，这种空间摆脱了有形的束缚，化解了调酒师与客人之间的距离。有个老客人在得知我的新店是户外模式之后，立即带上老婆孩子踩着单车来了。他们难得有机会可以聚在酒吧，大人喝着鸡尾酒放松，孩子则在边上玩耍。
还有一次，我碰到了一位七八十岁的老人家，跑来惊喜地问这是酒吧吗，对我说没想到肇庆也有这种鸡尾酒吧，然后主动点了一杯金汤力，这让我印象很深刻。户外酒吧的空间让所有人都能轻易走到我的吧台前，即便不喝酒，他们也能直观地体验到酒吧文化，我想这是传统店面无法做到的。
室内与户外两种空间给客人带来的体验不同，也会影响他们的酒饮选择。在户外，大家倾向于喝些轻松的酒饮。肇庆当地的鸡尾酒均价在60元，无酒精55元，我们的定价也差不多——55-68元。但是客人的复购率很低，一般是‘一杯起，两杯止’，因为坐在外面喝酒吹风容易头晕，所以我们也相应调整了配方，适当减少酒精量，再拉高酸甜比例。
比起老店，最大的损失是威士忌的点单量大幅度减少。因为你提供的氛围不一样了，喝威士忌的客人不太会选择在这里开一瓶酒。目前我们卖得最多的还是鸡尾酒，只能尽量保持流水。
也有其他困难，比如下雨的话客流量就少了一大半。运气不好来个五六级大风，扎好的天幕都能直接给吹进湖里，客人过来只能坐在我们的遮雨棚底下喝酒。而且由于位置太偏，来的大部分都是老客人，比较难持续吸引新客。这些因素都会影响到生意，就目前来说，纯粹的户外模式真的很难赚到钱。
虽然捉襟见肘，不过现在比起赚钱，我更想踏实下来。老实说，我刚开始做酒吧，每天想的就是必须赚钱，觉得赚不到钱的话，所谓的理想就是扯淡。那时候压力特别大，每天都在计算运营成本，怎么引流，怎么提升知名度，渐渐忘记了初心，迷茫了五六年。
自从开了这家户外酒吧，我反而放松了。其实至今为止，我每天都要打两份工：白天处理我负责的连锁餐饮，晚上站在吧台后面调酒，一天只能睡上5-6个小时。虽然很辛苦，但我觉得值，因为现在的我是在做真正喜欢的事情。调酒不是任务，那是我放松自己的一种途径。
这是我最开心的一段时间。有些熟客总说我以前的笑很营业，而现在他们能看到我真正的笑容了。同行的伙伴来这里体验过，觉得新奇的同时，开玩笑说我是个疯子，因为我是从小店开到大店，又从大店开回最小的店。我倒觉得没什么，认识的一些调酒师朋友有些去培训，有些做酒商，也有的跑去做运营管理，可我依然还站在吧台上调酒，因为我真的享受做一名调酒师！
/ EVE cocktail创始人黄立梁
或许我开这个店的初衷，是因为没有其他办法，但在这个过程中，我收获到了一段绝无仅有的宝贵经历。所以，我想继续延续户外模式，至少在这里体验完一年四季，再去考虑新店的筹备计划。也许现在生意没有那么好，也赚不到什么钱，但我认为，放下脚步去学习也是一种进步，毕竟逆风也可以使人飞往更高的地方。
目前我的吧台只有四个位置，我正在考虑如何提升与客人之间的沟通。最近有个新的主意是做一辆小小的移动车，这样就能在更多客人面前进行调酒了。我已经联系了厂家，不过定做有点贵，还想攒攒钱，等到五月份再来实施。而且马上要到夏天了，我要提前备好冷气机，以防不时之需。
/ EVE cocktail团队
除此之外，我最想做的还是培育本土的鸡尾酒文化。现在的空闲时间我都用来会培训店员，将我学到的技术和行业信息分享给他们。之前我报名了Flavor的网络课程，一直在跟着Jimmy（张敏）和田垚学习鸡尾酒知识。很感谢他们的帮助，让我沉淀下来，深入思考作为鸡尾酒文化的推广者，我应该为我的客人和本地市场做些什么。
在我开店的这段时间里，我的家人一直是我坚强的后盾。老客人们也给了我很多支持，无论我在哪里调酒，他们都会赶来喝上一杯，大家相处起来就像一个温暖的大家庭。所以，我想在未来组织客人们进行DIY调酒，并举办一个客人之间的小型调酒比赛。我希望能将手头这个小店变成一个平台，通过这些社群活动更好地传播鸡尾酒文化，让所有人都能在这里创造并留下美好的记忆，并让我的酒吧更多地融入大家的生活之中。
编辑：Elle He
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